Un café orgánico, exótico, carísimo y asqueroso
Este grano es elaborado de manera orgánica en el aparato digestivo de un marsupial que habita en Java.
Paradoxurus hermaphroditus
(Reforma.com, Buena mesa) El café más exótico del mundo puede describirse como asqueroso, pero hay quien está dispuesto a pagar hasta US$ 850 por un kilo del grano indonesio, procesado de manera 'orgánica' en el aparato digestivo de un marsupial que habita en Java, Sumatra y las Celebes.
"Yo siempre he dicho que el Kopi Luwak es una porquería", bromea Michael Beech, copropietario de Raven's Brew Coffee, una empresa tostadora y mayorista de café selecto en Ketchikan, Alaska.
"Nosotros somos los mayores compradores en Norteamérica de los escasos 250 kilos de Kopi Luwak que se producen anualmente, pero siempre advertimos a nuestros clientes de que no están comprando un café fantástico en cuanto a sabor, calidad y aroma", dijo Beech a Reforma.
La técnica misteriosa con la que se produce el Kopi ('café') consiste en alimentar al Luwak (Paradoxurus hermaphroditus) con el fruto maduro de los cafetales en las plantaciones de Indonesia. Al no poder digerir el grano, el animal lo desecha en el campo, donde los jornaleros lo recogen cuidadosamente.
El valioso desecho es un grano fermentado por sus jugos gástricos del animalito, el cual sólo digiere la cáscara que envuelve al fruto. Esa fermentación especial es la que da singular café un sabor peculiar —una especie de caca-fé— y, según estudios de la Universidad de Guelph, en Canadá, el proceso elimina proteínas del grano, reduciendo así su amargura.
Los análisis científicos confirmaron que no existen riesgos a la salud del consumidor de Kopi Luwak. "Como científico, tenía mis dudas de que algo que ha estado en contacto con materia fecal sea seguro para el consumo humano", dijo el doctor Massimo Marcone, director del estudio canadiense. "Pero nuestras pruebas indican que presenta cantidades insignificantes de organismos patógenos relacionados a excrementos", aseguró Marcone.
Algunos conocedores de café, como el crítico Chris Rubin, cuentan que beber una taza de café de Luwak es una experiencia interesante. "El aroma es rico y fuerte, casi meloso. Tiene espesura, con un toque de chocolate, y permanece en el paladar con un retrogusto largo y fresco", explica Rubin en una de sus críticas.
Otros han descrito su aroma como rancio, de selva verde, con un tostado ligero, de textura pesada y sabor carameloso. El grano verde de Kopi Luwak que se almacena en bodegas antes de tostarse "huele un poco a zoológico, o a establo", según el catador Rubin.
Sin embargo a Beech, el comerciante de Alaska que no se da abasto para entregar los pedidos atrasados del Kopi Luwak en todo Estados Unidos y Canadá, su producto más raro no le convence mucho todavía. Y eso que este café desaparece casi al llegar a los estantes de los selectos supermercados donde se vende en bolsas de 100 gramos por US$ 95.
"En este momento, mi café favorito es el orgánico de Nayarit, un producto de una región hermosa, donde además yo selecciono el café personalmente desde hace ocho años antes de importarlo", explica Beech acerca del grano verde que se cosecha en las cooperativas de Malinal y Chocolón. Orgulloso, Beech agrega que paga precios superiores a los del mercado internacional a sus proveedores mexicanos.
"Ese café mexicano es actualmente nuestro 'producto insignia' y es el que comercializamos como el de mejor calidad".
La compañía de Beech maneja una amplia gama de café de varias partes del mundo, incluyendo la variedad "El Brazo de Muerto", un grano tostado de 'alta velocidad' para pasar exámenes, ganar carreras, inspirarse o levantar muertos, según la publicidad de la empresa.
Pero el Luwak sigue siendo el más cotizado, y hasta Starbucks lo ha comprado para servirlo en algunos eventos especiales, aunque se trata de un Robusta común, ligeramente mejorado por los intestinos del Luwak.
El aspecto artesanal del Kopi Luwak, su principal atractivo, podría estar en peligro. Según las conclusiones del estudio del doctor Marcone en Guelph, los efectos positivos de la digestión natural sobre el grano podrían imitarse químicamente para disminuir el costo y aumentar la producción. Pero eso ya no sería café de Luwak.
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